Burro da pasticceria: come sceglierlo

Il burro è un ingrediente presente in tantissime preparazioni culinarie: dona sapore, struttura e morbidezza a dolci e impasti, ma può essere anche consumato crudo e come condimento, oppure utilizzato per mantecare, friggere o arricchire tantissime ricette. Rappresenta la parte grassa del latte e viene ottenuto tramite un processo che separa la panna dal latticello, cioè la parte liquida.

In questo articolo vogliamo concentrarci sul burro da pasticceria, fondamentale per garantire il successo delle preparazioni dolciarie.

Burro da pasticceria: tipologie principali

Secondo il Reg. CE 2991/94, per essere considerato di qualità un burro deve contenere almeno 80% di materia grassa e una percentuale massima di acqua del 16%. Tra le tipologie più diffuse e utilizzate c’è il burro tradizionale (o ordinario), che ha un contenuto di grasso tra l’80% e l’82%, un’ottima morbidezza, un sapore assolutamente naturale e un gusto che può essere sia salato che non.

C’è poi il burro chiarificato, a cui vengono tolte proteine e acqua tramite processo meccanico. Si tratta di un prodotto che ha una consistenza più fluida, è resistente ad alte temperature ed è caratterizzato da un’alta percentuale di grasso puro. Proprio per questo motivo, viene da sempre considerato uno dei migliori per la pasticceria.

Il burro centrifugato, ritenuto di alta qualità e realizzato con latte appena munto, ha un sapore dolce e fresco che risulta perfetto per la preparazione di frolle e biscotti, mentre il burro anidro, essendo una sorta di crema con una concentrazione quasi pura di grassi, è un prodotto professionale ideale non solo in pasticceria, ma anche e soprattutto nel campo della gelateria.

Esiste poi una tipologia di burro molto morbido, da poter montare con estrema facilità: si chiama burro per crema e, a parità di percentuale di grasso presente, ha una consistenza decisamente più soffice e viene sfruttato per creme da utilizzare come farciture e glasse o per montare impasti leggeri e soffici.

Infine, c’è il burro di cacao puro, che ha consistenza molto liscia e garantisce una stabilità migliore nelle preparazioni di ganache al cioccolato, glasse e coperture per dolci.

Burro da pasticceria: caratteristiche principali

Scegliere un burro di qualità è fondamentale per la realizzazione di dolci da pasticceria di alto livello. Per selezionare il prodotto giusto, ci sono tre fattori da prendere in considerazione.

Il primo ha a che fare con il latte, quindi con la razza delle mucche da cui questo deriva, con la loro alimentazione e con metodi di allevamento. Solo optando per un latte eccellente si può garantire un’ottima qualità del burro.

Il secondo fattore è invece relativo alla lavorazione stessa del burro, che può avvenire tramite centrifugazione del latte o attraverso l’affioramento e con i successivi processi di neutralizzazione dell’acidità o pastorizzazione.

Infine, è sempre bene controllare la composizione del burro da pasticceria. Per essere considerato di valore, questo deve contenere principalmente grassi (circa l’80-82%), poi acqua per conferire morbidezza al prodotto e proteine, anche solo in piccole quantità. La colorazione deve invece essere gialla paglierina e la consistenza cremosa.

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