Torino – Nel mondo della ristorazione e della conservazione alimentare, il freddo non è una misura standard valevole per ogni situazione. Dietro alla perfetta consistenza di un gelato artigianale o alla freschezza dei prodotti che consumiamo ogni giorno si nasconde una tecnologia complessa e in continua evoluzione. A raccontarlo ai microfoni di Storytime è Vincenzo Sottile, imprenditore con decenni di esperienza e specialista nelle basse temperature.
La passione per la tecnologia del freddo
La carriera di Vincenzo Sottile inizia tra la fine degli anni ’70 e l’inizio degli anni ’80 come tecnico del freddo. Muovendosi inizialmente nel settore terziario — tra macellerie, pasticcerie e i primi negozi di alimentari prima dell’avvento dei grandi supermercati — Sottile ha sviluppato una profonda consapevolezza: ogni alimento richiede una combinazione specifica di temperatura e umidità per preservare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche. I pasticcini, i formaggi, la carne o la frutta non possono essere trattati allo stesso modo, e la vera sfida risiede nel comprendere le peculiarità di ciascuno.
Con il boom delle gelaterie artigianali, l’attenzione si è spostata in modo definitivo verso il mondo delle basse temperature, dove la qualità del congelamento non si misura semplicemente dalla durezza del prodotto, ma dalla rapidità del processo. Un raffreddamento rapido permette infatti di ottenere cristalli di ghiaccio microscopici, garantendo la cremosità del gelato nel tempo.
Innovazione e sostenibilità al servizio dell’operatore
Tra i prodotti di punta nati dall’esperienza di Sottile spicca la “Ghiacciola”, la macchina per il gelato su stecco che ha ottenuto un successo globale, accompagnata dall’invenzione di espositori specifici che hanno permesso di valorizzare il prodotto in vetrina al pari del gelato artigianale sfuso.
Un’altra pietra miliare tecnologica è rappresentata da “PAI” (Pozzetto Autonomo ad Incasso), un sistema sviluppato in pieno periodo accademico nel 2020. Questo pozzetto si distingue per la sua efficienza energetica, arrivando a consumare una frazione minima rispetto alle tradizionali vetrine.
La filosofia aziendale si fonda su pilastri precisi:
Risparmio energetico e idrico: Sviluppare macchinari che riducano drasticamente l’impatto ambientale e i consumi di acqua ed elettricità.
Ottimizzazione del lavoro: Rispettare i flussi operativi di gelatieri, pasticceri e ristoratori, consentendo loro di risparmiare ore di lavoro grazie all’automazione e all’efficienza tecnologica.
Dal disegno notturno al successo del prodotto
Per Vincenzo Sottile, la soddisfazione più grande risiede nel processo creativo e nella progettazione di soluzioni inedite. Spesso le intuizioni più importanti arrivano di notte: è proprio in quel momento che nascono schizzi, appunti e formule su carta che poi si trasformano in realtà. Sia la Ghiacciola che il sistema PAI hanno dimostrato la loro validità fin dal primo prototipo, un risultato reso possibile da una profonda competenza tecnica unita a una chiara visione degli obiettivi da raggiungere.
Il futuro del food: arriva lo “stecco” salato
La tecnologia applicata al gelato si prepara a superare i confini della pasticceria per fare il suo ingresso nel mondo dello street food e della ristorazione itinerante. L’azienda è infatti pronta a lanciare sul mercato un’innovazione che porterà i grandi piatti della tradizione italiana — come la carbonara o gli arancini — direttamente su stecco.
Il processo sfrutta una produzione a temperature bassissime per dare una struttura solida alla ricetta tradizionale, inserita all’interno di appositi stampi. Il consumatore finale non dovrà far altro che scaldare il prodotto per ottenere un piatto caldo di alta qualità gastronomica, ridefinendo il concetto di cibo da passeggio.
A cura di Federica Ragnini
www.ccfsrl.com
https://www.linkedin.com/in/vincenzosottile/
