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Prima la materia, poi il piatto: la cucina tradizionale d’Autore di Alberto Sandrini al ristorante Medea
La cucina contadina della pianura padana e delle valli bresciane non partiva dalla ricetta: partiva da quello che c’era. A Brescia, in Contrada delle Cossere, il Ristorante Medea lavora ancora così, unendo alle radici territoriali vent’anni di tecnica d’alta cucina.
A raccontarlo è lo chef-patron Alberto Sandrini.
Due modi di cucinare: il metodo del ristorante Medea
Ci sono due modi di cucinare, e da fuori sembrano uguali. Nel primo il piatto nasce prima di tutto: lo si pensa, lo si disegna, poi si vanno a cercare gli ingredienti che lo facciano funzionare. La materia prima si adatta all’idea.
Nel secondo è il contrario: sul banco arriva un prodotto — una forma di Bagòss d’alpeggio, un cappone da cortile, una spalla di Mora Romagnola — e il piatto viene fuori da lì. Non lo decide lo chef: lo decide la materia. Il compito di chi cucina è metterla nelle condizioni di essere quella che è, fino in fondo.
Questo secondo approccio lo chef Alberto Sandrini lo ha imparato ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, nei primi anni dell’istituto, quando in aula c’era Gualtiero Marchesi. Allievo di Marchesi, Sandrini ha fatto sua una lezione fondamentale: prima si sceglie la materia, poi si pensa il piatto.
Dopo vent’anni trascorsi nelle migliori cucine d’Italia e d’Europa, al ritorno a Brescia per l’apertura del Ristorante Medea ha scelto di rimettersi al servizio di quella regola aurea: “Non mi servo della materia prima, mi metto al suo servizio”.
La tradizione non è un ricettario
Quando si parla di tradizione si pensa spesso a un semplice elenco di ricette. Ma la cucina contadina della pianura e delle valli bresciane non aveva ricette: aveva i prodotti, e da quelli faceva discendere tutto.
Il maiale si ammazzava una volta l’anno, ricavandone salumi, grasso da cucina, ragù e brodo.
In malga, il latte della mattina riposava per dare burro dalla panna affiorata e formaggio dal latte scremato.
Il cortile forniva le uova per la sfoglia e il cappone per i giorni di festa.
Nessuno si è seduto a un tavolo a inventare i tortellini in brodo o il Bagòss: sono nati dal bisogno di non buttare niente e di far durare tutto. È questa la tradizione che interessa a Medea: il metodo, non la cartolina.
Le ricette sono quelle vere della tradizione lombarda ed emiliana — spesso dimenticate — portate a un livello d’eccellenza grazie all’alta tecnica culinaria.
Un paese, lo stesso latte, due prodotti
Un esempio emblematico di questa filosofia arriva da Bagolino, in Val Sabbia, sopra il lago d’Idro, da cui provengono due eccellenze nate dallo stesso latte:
Il Bagòss d’alpeggio (Presidio Slow Food): Prodotto d’estate in malga con latte crudo di vacche brune al pascolo, scremato per affioramento, lavorato a fuoco di legna in caldaia di rame con zafferano e stagionato almeno dodici mesi.
Il burro di Bagolino: Ottenuto lavorando in zangola la panna affiorata, giallo d’estate e unico nel sapore.
Partire dalla materia significa valorizzarli in modo distinto: il burro viene montato per il pane o usato per il purè che accompagna il guanciotto di vitello brasato dodici ore; il Bagòss d’alpeggio entra nella fonduta del flan di ortiche delle valli e nei risotti.
I produttori scelti uno a uno
Per lavorare in questo modo serve una condizione imprescindibile: conoscere per nome chi fa il prodotto, senza intermediari. La rete di fornitori del Ristorante Medea comprende:
Azienda Agricola Zavoli (Saludecio): Per la Mora Romagnola, Presidio Slow Food in filiera chiusa.
Associazione La Bianca Romagnola: Per la carne bovina tutelata inserita nel ragù della lasagna.
Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli: Per il culatello stagionato quaranta mesi sulle rive del Po.
Consorzio del Parmigiano Reggiano: Selezionato nella versione Vacche Rosse.
Cascina Calina (Mompiano, Brescia): Per le verdure a chilometro zero.
Da questo legame diretto nasce una carta che unisce piatti fissi stagionali e un menu settimanale dettato unicamente dalla disponibilità e dai tempi della terra.
La Tecnica viene dopo, e non si deve vedere
Partire dalla materia non significa cucinare poco, ma fare in modo che la tecnica abbia un padrone. Il brodo per i tortellini richiede quarantotto ore di estrazione lenta senza bollore; la sfoglia viene tirata ogni mattina; il guanciotto brasa per dodici ore e la lasagna conta sette strati.
Il rigore tecnico serve a far risaltare il sapore autentico, mai a esibirsi. La cucina di Medea è generosa nei sapori, nei fondi e nelle porzioni: un omaggio alla concretezza della pianura in cui chi si siede a tavola deve sentirsi pienamente accolto.
La filiera finisce a tavola: il rito dell’accoglienza
Tutto il lavoro di selezione e preparazione perde valore se chi siede a tavola non si sente a casa. Per questo motivo, al Ristorante Medea l’accoglienza è al primo posto: guidata da Yulia in sala e dallo chef con la brigata in cucina, l’esperienza a tavola segue ritmi naturali, offrendo un’atmosfera calorosa, autentica e ricca di carattere.
Contatti
Ristorante Medea, cucina tradizionale d’autore · lombarda ed emiliana
Alberto Sandrini chiude i tortellini sulla sfoglia tirata al mattino, nella cucina di Medea. «Non mi servo della materia prima, mi metto al suo servizio.»
La sfoglia all’uovo, tirata a mano ogni mattina: prima la materia, poi il piatto.
Tortellini in brodo di cappone e manzo: sfoglia tirata ogni mattina, brodo estratto per quarantotto ore.
Guanciotto di vitello brasato dodici ore, purè al burro di Bagolino, cipollotto rosso grigliato.
Salumi di Mora Romagnola in stagionatura: la razza è Presidio Slow Food, l’allevamento è l’Azienda Agricola Zavoli di Saludecio.
Alberto Sandrini, chef-patron del Ristorante Medea, Brescia.
La sala di Medea, in Contrada delle Cossere: l’accoglienza prima di tutto, il rito della tavola.
Le due sale di Medea, nel centro storico di Brescia.
